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Gnudi: Fülle ohne Hülle

Gnudi

Michelangelo nannte seine 20 sitzenden, nackten Männer auf den Fresken der sixtinischen Kapelle Ignudi. Der Begriff Gnudi, Nackige Gnocchi, Gnocchi nudi, scheint hingegen neuer zu sein.  Weder der alte Artusi aus dem Jahre 1891 in „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ noch Marcella Hazan erwähnen Gnudi.

Obwohl der Ursprung der Gnudi eindeutig in Italien liegt, erhielten sie vor etwa 10 Jahren durch die englische Köchin April Bloomfield in ihrem Lokal „the spotted pig“ in NYC soviel Aufmerksamkeit, dass sie heute als amerikanische Erfindung gelten. Wie die Pizza ja auch.

Vor drei Jahren habe ich die Gnudi unter dem Namen „nahtlose Ravioli“ auch schon hergestellt. (siehe hier). Inzwischen verkauft sie auch der alternde (etwas fett gewordene ?) Jamie Oliver in seiner Wohlfühlküche. Seither sind Amis und Engelländer ganz verrückt nach den schamlosen Dingern. Als Erfinder dürfen sich trotzdem die Italiener fühlen. In der Toskana gehören Ricotta-Gnocchi ohne oder mit Spinat/Mangold unter dem Namen Malfatti zu den traditionellen Gerichten.  Gnudi sind im Grunde nichts anderes als Malfatti. Fülle ohne Hülle.

Sollen sich andere darüber streiten, wer sie erfunden haben mag. Das Rezept für die noch viel älteren Schweizer Zigerknöpfli behalte ich jedenfalls für mich😉

Heute also Gnudi, nackte Tatsachen, teilweise inspiriert durch ein Rezept des ebenfalls auf der Gnudiwelle schwimmenden Herrn Yotam Ottolenghi. Im Unterschied zu April Bloomfield macht er sie mit (zu vielen) Eiern. Geht schneller. Schmecken aber rustikaler. Das von ihm noch zugefügte Backpulver lasse ich weg.

Gnudi: Fülle ohne Hülle

Gnudi
hier mit Thymian anstelle von Salbei und kleinen, zitronigen Kohlrabikugeln

Zutaten
300 g frischer, bester Ricotta
30 g Pinienkerne, geröstet
1 ganzes Ei + 1 Eigelb, verquirlt (Otto. nimmt: 2 Eier+ 1 Eiweiss)
½ Tlf. Muskatnuss
30 g junger Parmesan, 24 Monate, frisch und feinst gerieben
50 g Semola rimacinata
Meersalz und reichlich weisser Pfeffer
ich fügte dem Teig noch 1 Elf. fein gehackte, den Blattläusen entrissene Zitronenverbene zu, die aber im würzigen Gericht spurlos unterging.

40 g frische Butter
1-2 Elf. Zitronenöl
1 ganze Biozitrone, Rinde in grobe Zesten geschnitten, Saft ausgepresst
1 Peperoncino, ohne Kerne, in Streifen geschnitten
3 grosse, junge Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
2 Elf. Salbei, fein geschnitten
Fleur de Sel, weisser Pfeffer

Zubereitung
(1) Ricotta in ein Vliestuch geben und zwischen Küchenpapier gut auspressen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Abends und morgens mit frischem Küchenpapier nochmals auspressen.
(2) Pinienkerne leicht anrösten und in der Gewürzmühle mit der Semola zusammen mahlen.
(3) Ricotta, Pinienkern/Semolapulver, die Eier, Muskatnuss, den Parmesan, Salz und Pfeffer zu einem weichen Teig zusammenfügen. Zudecken und eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
(4) Vom weichen, klebrigen Teig mit zwei Teelöffeln ca. 15 g schwere Kugeln abstechen, diese zwischen den Handflächen rund wirken, dann in einer Schüssel in Semola wälzen. April Bloomfeld portioniert mit einem Spritzsack, andere frieren die Mischung an und nehmen den Eisportionierer… wie es euch gefällt. Zwischen den Handflächen kleine, runde Klösschen formen.

Ich mache sie anders, in einem grossen, bauchigen Riedel Sommelier Weinglas (Burgunder Grand Cru, Inhalt 1 Liter) . Dazu einfach ein Gnudo im Weinglas mit etwas Semola schwenken, wie das die sogenannten Weinkenner tun. Die Technik des Schweizer Talerschwingens (Fünfliberschwingen) ist nicht geeignet, die führt zu Kegeln statt zu Kugeln.

(5) Die 20-25 Kugeln in ein Bett von Semola legen, zudecken und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(6) einen grossen Topf mit Wasser füllen, die geschälte, ausgedrückte Zitrone, etwas Zitronensaft und ein Lorbeerblatt zugeben und 5 Minuten kochen lassen. Einlagen entfernen. Salzen.
(7) die Gnudi in das schwach simmernde Salzwasser geben und darin ziehen lassen, bis sie oben auf schwimmen. 4-5 Minuten.
(8) Indessen in einer grossen Sauteuse Butter und Zitronenöl erhitzen, Zitronenzesten, Peperoncino, Knoblauch und Salbei in die schäumende Mischung geben bis der Knoblauch Farbe annimmt und die Zesten knusprig sind. Ein Elf. Zitronensaft zugeben, die Gnudi aus dem Salzwasser heben, abtropfen und max. 2 Minuten vorsichtig in der Sauteuse schwenken. Ggf. nachwürzen und mit etwas Parmesan servieren.

Die Trocknung des Ricottas kann man auch beschleunigen.  Ricotta in Vlies einlegen und zwischen Küchenpapier möglichst flach ausdrücken. Den Vorgang mit frischem Papier 3-4 mal wiederholen.

Als reizendes Bettmümpfeli ein Video aus der Küche von „the spotted pig“. April Bloomfield erklärt der Grand Old Dame Marcella Hazan ihre Gnudis. „I like that“ deren Kommentar. Wunderschön. Mein Herz hüpfte und meine Augen tränten. Deshalb hab ich mir fest vorgenommen, die Gnudi der April Bloomfield auch noch nachzukochen. To the honour of Marcella H.  Es sitzen ja noch 19 weitere Nackedeien an der Decke der sixtinischen Kapelle.

30 thoughts on “Gnudi: Fülle ohne Hülle”

  1. Bei Gnocchi hüpft mein Herz einfach IMMER… veranlagungsbedingt schätze ich. Was bleibt mir, als nachzuahmen?! Und dann lese ich auch noch mit Freuden 3 Knoblauchzehen… Um mich ists völlig geschehen – auch ohne die nackten Männer 🙂

    1. während die nahtlosen mit hydratisiertem Griess umhüllt sind, hat es hier keine Hülle. Nach dem Garen sind sie deshalb auch nicht so glatt wie jene.

  2. Diese Nakedeis sehen sehr lecker aus, ja, und schön, Mrs. Hazan einmal in einem Video zu sehen. Direkt über dem PC steht ihr dickes Standard-Buch, leider etwas verstaubt.
    @bee:
    Mein Buch im Bett ist z.Zt. Naked Lunch von William Burroughs🙂

      1. So ist es, Robert, ja, oder nein, denn nach kurzer Zeit lege ich es weg, lösche und schlafe, bei leichter Verdaulichem dauert es länger.

  3. gleich topfen auf die einkaufsliste geschrieben,
    gnocchi sind sehr beliebt, vielen dank für die anregung

  4. Die habe ich einmal mit dem normalen Supermarktricotta gemacht – schlechte Idee, denn sie haben sich aufgelöst.😦
    Ich muss schnell wieder nach Italien um gscheiten Ricotta.

    1. Das ginge auch mit Supermarktricotta, man muss ihn vorher nur sorgfältig trocknen. Einfach mit einem Tuch auswinden reicht nicht aus.

  5. Es gibt verschiedene ricottas, jedenfalls bei uns. Vielleicht müsstest du anführen, welche du verwendest hast🙂 Ricotta secca oder ricotta romana? Sonst zerfallen die nächsten gnocchi.
    Jamie ist wesentlich jünger als ich, ist aber doppelt so viel verlebt. Alternd bin ich auch, aber wenigstens halte ich mein Gewicht. Mir war der Typ irgendwie immer suspekt.

    1. ich benutze seit Jahren einen Schweizer Kuh-Ricotta (Prario von Manor) der aus Milch hergestellt wird. Er ist relativ nass, und muss deshalb vorher trockengelegt werden.

  6. So wie das tönt, wäre es wahrscheinlich mal einen Versuch wert. Mit Kartoffelgnocchi blitze ich bei der besten Ehefrau von allen nämlich ab😉

  7. Lieber Robert, habe noch nie so schnell ein rezept nachgekocht. Habe auf dem Münchner Viktualienmarkt frischen büffel ricotta und sogar Semola Rimacinata gefunden. Ricotta war nicht sehr feucht, habe mich ziemlich genau an deine super anleitung gehalten incl. De rlustigen glasrollerei. Meine gäste waren sehr angetan, ich auch. Geh jetzt spülen. Gute nacht und tausend dank.

  8. Ob naht- oder hüllenlos, ich erinnere mich sehr genau daran, dass du sie vor einigen Jahren bereits einmal vorgestellt hattest, diesmal gefallen sie mir fast noch besser. Zwischenzeitlich durfte ich sie einmal in einem Tessiner Restaurant probieren (Osteria Scarpetta in Tenero), dessen Inhaberin eine Weile in London gekocht hatte. Ob sie die Gnudi von Jamie Oliver gelernt hat?😉

  9. Bettmümpfeli ist ein ganz wunderbares Wort❤
    Die Gnudi stehen auch schon länger auf meiner Liste, danke fürs Erinnern und die schönen Fotos, die gleich wieder Wünsche wach werden lassen😉

  10. Habe die Gnudi nach Jamies Rezept gemacht(ohne EI!) mit Supermarktricotta+Parmesan. Ein Traum wenn man sie 1-2 Tage im Kühlschrank trocknen läßt und immer wieder in Semola wälzt! Dazu zerlassene Butter mit etwas Zitronensaft udn eben dem frittierten Salbei…hmmmmmmmmmm

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