Tomaten-Lasagne, irgendwie nach Alain Ducasse

Tomatenlasagne

Dass eine Lasagne im Teller zwingend nach Chaos und Gepflartsch aussehen muss, wurde spätestens durch Alain Ducasse widerlegt. Das perfekte Lasagne-Bild im Buch „Die mediterrane Küche“ hat sich seit geraumer Zeit in meinem Kopf festgefressen: genau so wie im Buch soll meine Lasagne auch aussehen! Soweit die Absicht.

Hauchdünne Nudelplatten, exakt ausgemessen und ausgelegt, 4 Schichten extra dickflüssiges Tomatenconcassée, exakt 8 mm hoch ausgestrichen, eine Schicht Kräuter-Ricotta, zuoberst der Guss aus Stracchinokäse. Das ging alles solange gut, bis die Lasagne aus der eckigen Gratinform herausgehoben werden sollte. Wie herausnehmen? Stürzen? Schneiden, stochern mit Messern, Hebeversuche mit untauglichen Tortenhebern an widerspenstigen, durchhängenden Weichlingen und pflatsch, lag die Herrlichkeit im Teller. So wie halt Lasagne bei mir immer aussieht. Aber wenigstens gekocht nach Alain Ducasse. Nicht genau, nur sinngemäss, man nimmt sich als Blogger seine Freiheiten. Inzwischen hab ich die Lasagne dreimal zubereitet. Den ersten Versuch will ich gar nicht zeigen. Auch mit den weiteren Versuchen bin ich gescheitert: das Orginalbild von Ducasse bleibt unerreicht.

Tomaten-Lasagne

Tomatenlasagne
Zweiter Versuch: wie aus der Betriebskantine

Zutaten
für 4 Personen

für das Tomaten-Concassée:
1 kg fleischige Tomaten
Prise Zucker
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe, gehackt
3 dl Tomatenpassata
1 Tlf. Majoranblättchen
Salz, Olivenöl

für die Kräuter-Ricotta:
1/3 Bund glatte Petersilie
1/3 Bund Schnittlauch
1/3 Bund Basilikum
6 Blättchen Zitronenverbene
200 g Ricotta, gut abgehangen
25 g Parmesan, fein gerieben
Kräutersalz, weisser Pfeffer

für die Lasagne:
200 g Ravioliteig (siehe hier)
ca. 100 g Stracchinokäse
1 Eigelb
Salz, weisser Pfeffer
20 g geriebener Parmesan

Tomaten-Lasagne 2014 03 09_3451
Kräuter-Ricotta

Zubereitung
für das Tomaten-Concassée:
(1) Tomaten einritzen, kurz überbrühen, häuten, entkernen und in Viertel schneiden. Mit einem Elf. Olivenöl überziehen und würzen mit Salz und Zucker.
(2) 2 Stunden bei 90°C Umluft  im Backofen confieren. Danach in feine Würfel hacken.
(3) Kerne und Gelee der Tomaten 30 Minuten stark einkochen und durch ein Sieb passieren. Mit 3 dl Tomatenpassata ergänzen.
(4) Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl hell andünsten, Majoran und Tomatenpassata zugeben. Ca. 1 Stunde bei kleiner Hitze einkochen.
(5) Die fein gehackten Tomatenwürfelchen zugeben und weitere 15 Minuten köcheln, bis ein dickes Concassée entstanden ist.

für die Kräuter-Ricotta:
(6) Kräuter waschen, trocknen, zupfen und klein schneiden. Mischen mit der Ricotta und dem Parmesan. Würzen und ggf. mit wenig Rahm streichfähig machen.

für die Lasagne:
(7) Ravioliteig auf feinste Stufe ausrollen und in 14 Stück 10×20 cm lange Platten schneiden.
(8) eine quadratische 20x20cm Form einbuttern, zwei Teigstreifen in die Form legen. Wer will, kann sie auch ca. 30 Sekunden in kochendem Wasser vorgaren und auf einem Tuch trocknen. Ca. 3-4 Elf. Tomaten-concassée gleichmässig darauf verstreichen. Diesen Vorgang 4 weitere Male mit dem restlichen Concassée wiederholen, anschliessend eine Schicht mit Kräuter-Ricotta.
(9) Stracchino, Eigelb glattrühren, würzen und als Abschluss oben auf verstreichen.
(10) 15 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 170°C backen. Anschliessend unter dem Grill überbräunen.

Dazu confierte Kirschtomaten in Orangenöl gedreht.

Tomatenlasagne
Der köstliche Stracchinodeckel

Lasagne ohne Béchamel. Hat uns sehr gut geschmeckt. Besonders der Deckel mit dem Stracchino ist eine wunderbare Idee. Für den dritten Versuch bereitete ich die Lasagne am Tag zuvor zu. Legte sie über Nacht in den Kühlschrank, schliff meine Messer mit dem Nass-stein. Damit konnte ich sie schneiden statt quetschen, anschliessend wärmte ich die Stücke im Ofen auf. Aber genützt hats nur wenig. Wie der Herr Ducasse seine Lasagne so schön hinkriegt?

59 thoughts on “Tomaten-Lasagne, irgendwie nach Alain Ducasse”

  1. [Kommentar kopiert aus einer gelöschten Erstversion des Beitrags]

    Guten Morgen Robert

    Die Lasagne aus der Form zu nehmen ist immer so eine Sache.

    Vielleicht hilft diese Idee :

    Statt das ganze in eine Auflaufform zu setzen wie wäre es mit einem Backrahmen? das heißt Backpapier als Unterlage, dann den Rahmen drauf Füllung rein, wenn die Lasagne fertig ist schneiden, dann den Rahmen abziehen ( der ist ja verstellbar), dann könnte man alles sauber auf den Teller ablegen. Versucht habe ich es nicht, rein theoretisch könnte es vielleicht funktionieren

    Schönen Tag Ferdinand

    1. Kochbücher haben in den letzten 30 Jahren immerhin die deutsche Küche vom Niveau brauner Tunken auf einen beachtenswerten Stand gebracht. Ich sehe da durchaus einen Zusammenhang.

    2. Das mag ja auf einige Kochbücher zutreffen. Meistens stimmen dort nicht nur die Bilder, sondern auch die Rezepte nicht so ganz, irgendwie wurde rumgemurkst, weil der Autor (ein Sterne- oder Haubenkoch) in seiner Küche zwar Grossartiges fertig bringt, jedoch nicht rezeptieren kann. Und der Studiokoch, das arme Schwein, muss das Ganze dann einigermassen präsentabel vor die Kamera bringen. Da hilft wirklich nur noch täuschen und aufmotzen.
      Bei meinen Kochbüchern habe ich Fotoküche und Styling stets selber gemacht. Es wird nicht gemogelt und ausser vielleicht ein paar Tropfen Öl-Wasser-Gemisch (für einen erloschenen Glanz) kommt nichts Fremdes an den angerichteten Teller. Die ganze Crew des Studios hat sich jeweils gefreut, weil sie immer alles essen durften/konnten!!!

  2. Lasagne sehen eben aus, wie Lasagne halt aussehen!
    Dir ist das Anrichten entschieden besser gelungen, als ich es jeweils fertig bringe. Beim Fotografieren umgehe ich diesen Drahtseilakt stets, indem ich Lasagne in der Form zeige. Und serviert werden Lasagne bei mir ebenfalls stets in der Form!

    Ich finde die Aufnahmen von Ducasse gar nicht so spektakulär, die PhotoShop-Bearbeitung/Verfremdung um den eigentlichen Food und dem Teller von Thomas Duval spricht mich überhaupt nicht an. Und beispielsweise die zusammengebackenen, dreieckig zugeschnittenen Makkaroni (Macaroni con coliflor y anchoas), die wie kleine Panflöten aussehen – das ist mir einfach zuviel «gvätterlet»…

  3. Ich habe eine schlimme Ahnung: Die Lasagne einfrieren, gefroren den Rand zuschneiden, antauen, für den Glanz mit Haarspray drüber, photografieren, wegwerfen. Dann noch in Photoshop nachbearbeiten?
    Fotos sind nicht alles, die inneren Werte der Lasagne zählen, muss ich sofort nachkochen!

  4. Da sieht man das irrsinnige Diktat dieser Photos dem Ihr alle verfallen seid, hey, eine Lasagne muss gut schmecken, ist doch total egal, wie sie aussieht! Anscheinend habt Ihr alle andere Prioritäten, meine sind der Geschmack…..

    1. Du tust „uns“ (wer ist wir?) unrecht. Ich weiss recht wohl unverfälschten Geschmack zu schätzen. Aber Du weisst ja auch, dass man eine einfache Lasagne in einem Sternerestaurant nicht in der Art einer Trattoria servieren kann. Das ist es, was mich an der Präsentation von Ducasse interessiert hat. Da ich selber nicht mehr in Sternerestaurants gehen kann, will ich mir das Erlebnis ab und zu auf den eigenen Teller holen.

  5. Eine Lasagne, die nicht „pflatsch“ ist, die nicht zerläuft, die nicht wenigstens etwas fließt, nicht mehr italienisch, nicht wie von Nonna aussieht, ist die wirklich erstrebenswert?

    1. nein Nathalie! Aber mal ehrlich Robert, wer isst schon eine Lasagne im Sterneladen??? Die isst man in einer guten Osteria oder Trattoria, alle Lasagne die ich grad in Italien gegessen habe, Sterneladen oder nicht, sahen umwerfend lecker aus, aber liefen halt aus….

  6. Ich liebe nicht nur deine Küche, ich liebe auch deine Selbstironie! Bitte von beidem eine GANZ große Portion! Robert-Lasagne…hach, lieber gleich zwei GANZ große Portionen 🙂

  7. Wie die Vorredner schon geschrieben haben: auf den Geschmack kommt es an….Lasagne darf/soll nicht perfekt serviert aussehen….es ist wie Bolli und Natalie es schreiben!🙂

    Falls ich diesen Käse nicht bekomme, was wäre ein guter Ersatz??

  8. Wer Haarspray am Essen mag, soll solche gestellten Bilder vorziehen. Bei mir darf es gerne mal nicht so perfekt aussehen, dafür habe ich ein Geschmackserlebnis erster Güte.

  9. Zu perfektioniert sieht Lasagne für mich eher nach kaltem Tomatenkuchen mit Quarkguss aus. Nicht dass das nicht ebenfalls schmecken könnte, aber lasagnetypischer (und ansprechender) finde ich doch die Fließ-Version😉

    Majoran in der Tomatensauce ist eine schöne Idee, bei der nächsten Lasagne wird das ausprobiert, Danke🙂

    Herzliche Grüße von limette

  10. Ich schließe mich den Vorrednern an – Lasagne muss schmecken. Nichtsdestotrotz sieht Deine sehr appetitlich aus. Mehr geht glaube ich nicht, ohne stark zu schwindeln. Den Bildern in Büchern ist ohnehin nicht über den Weg zu trauen.

  11. Das ist eine wundervolle Idee mit der Kräuter-Ricotta, die macht die Lasagne sicher leichter und noch schmackhafter.

    Ich experimentiere im Moment und lasse die Béchamel auch aus. Letzte Woche habe ich einen Versuch mit Mozzarella, Mascarpone und Parmesan zum sugo bolognese (halt fleischig, hatte ich halt noch, Entschuldigung Frau L.) gemacht, ok, aber zu käsig und mastig. Nächstes Mal kommt Deine Kräuter-Ricotta an die Reihe, danke schön!

    Ich fotografiere meine Lasagne schon gar nicht! Mir gefällt der Tipp von Felix: Lasagne in der Form fotografieren und den verlorenen Kampf des Schneidens auslassen. Und eckige Teller kommen bei mir nicht auf den Tisch. Was würde da die Nonna sagen?

    1. mit Kräuter-Mascarpone ginge es auch, aber ist halt schwerer.
      Je drei Käse gemixt ?
      Frau L. isst übrigens gerne Fleisch, während des Essens schiebt sie einfach 2/3 zu mir rüber.
      In der Form fotografieren geht nur, wenn man darum noch Zierat aller Art aufbaut. Das ist mir zuviel.
      Bin sonst auch eher für runde Teller, die 2 eckigen Fototeller stammen aus meiner kubistischen Periode.

  12. Ach Robert! Deine Fotos sind immer ganz wunderbar und Du willst noch perfekter werden? Weisst Du denn, wie viele Personen an dem Ducasse Foto mitgearbeitet und mitgebastelt haben?
    Aber wenn Frau L. dreimal Lasagne mitgegessen hat, bin ich wenigstens sicher, dass der Geschmack nicht gelitten hat😉
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    1. wie mir Felix geschrieben hat, sind das Photoshopteller gewesen. Sind ja durchs ganze Buch dieselben Teller, aber unterschiedlich eingefärbt.
      Ich würde die Lasagne auch noch ein viertes Mal machen wollen.

  13. Wenn ich wählen dürfte, würde ich eindeutig deine – nach deinem Anspruch vielleicht etwas weniger perfekte – Variante wählen, da verteilt sich der Kräuter-Ricotta so richtig schön cremig und lässt meinen Zahn tropfen. Mir gefällt sie auf jeden Fall besser als dieses quadratisch-praktisch-gute-Ducasse-Schnittchen.
    Wobei mich das Rezept nach Ducasse ohne Béchamel schon sehr interessiert. Ich werde mal schauen, ob ich Stracchino hier auftreibe.

    1. Immer gut reifen Stracchino verwenden (dann läuft er von alleine). So kann man ihn ganz dünn über die Lasagne giessen. Sonst essen wir den Stracchino abends als Brotaufstrich. Frau L. wirft noch Unmengen an Kümmel drauf.

  14. Also dieser „Datenmüll“ ist mir sehr willkommen. Keine falsche Bescheidenheit. Die Idee ist sehr gut. Kein Bechamel. Und wg. der Fotografierei, da sollten wir uns nicht so viel Gedanken machen. Es soll ja nicht künstlerich wirken sondern natürlich/appetitlich. Zum Rienbeißen eben. LG falkkochblog

  15. Das fällt mir jetzt erst auf (bin gerade auf Rezeptsuche bei dir), das da rechts: lese ich richtig? Du hast mir Lucas Rosenblatt ein Kochbuch rausgebracht? Wirklich? Also wenn das so ist, dann bitte ich um die große Glocke, an die es zu hängen ist!!! Das will ich doch auf keinen Fall verpassen!!! Und natürlich: ganz herzlichen Glückwunsch – ich freue mich (vor)!

  16. Mh… diese Lasagne gefällt mir sehr gut und appetitlich sieht sie auch aus! Am besten finde ich eh, wenn das mit diesem „foodstyling“ nicht überbewertet ist, sondern vor allem Inhalt zählt! Und jetzt wo es noch so schöne, hiesige Tomaten gibt, müsste man das eigentlich noch ausnutzen.🙂
    Viele Grüße,
    Eva

  17. Das kenne ich, ich hab das gleiche Kochbuch zu Hause. Ich wollte dieses Lasagne-Rezept schon immer mal machen. Ich glaub, das mach ich jetzt. Ich glaube, man muss die Lasagne auskühlen lassen und dann mit einem Elektromesser abschneiden, um so einen sauberen Schnitt hinzukriegen, wie in dem Kochbuch. Zum Servieren wieder wärmen.

  18. Im Gegensatz zu meinen Lasagne-Versionen sieht Deine traumhaft aus. Und an Ducasse kommen wir beide wohl nicht ran; der ist halt doch Profi…

  19. Der Food Stylist ist ein eigenständiger Berufszweig in der Lebensmittel-Fotografie, insbesondere für Werbeaufnahmen, Abbildungen auf Produkt-Verpackungen usw. (Nur selten lässt sich bekanntlich ein auf einer Abbildung dargestellter sog. »Serviervorschlag« in der Realität nachvollziehen ; )

    1. Ich wollte eigentlich nicht nochmals kommentieren, aber …

      Zu dem im Link zu Wikipedia dargestellten Berufsbild von Foodstylisten distanziere ich mich vehement.
      Dummys werden in der Regel lediglich für Auslagen von (meist asiatischen) Restaurants gefertigt und haben mit seriöser Foodfotografie überhaupt nichts zu tun.
      Auch hält sich die Mär von Haarspray & Co. penetrant, wie ich bemerke.
      Der Einsatz von (den im Link erwähnten) Chemikalien ist geradezu verpönt.
      Heute ist Realität mehr gefragt, denn je. Dazu gehören beispielsweise Eingebackenes (gerade bei Lasagne) oder andere Spuren der Zubereitung.
      Der Beruf Foodstylist*in muss erlernt werden, wie auch ein Schreiner lernt, einen Stuhl oder einen Schrank perfekt herzustellen.

      Foodblogger sollten ihre Aufnahmen nach ihren Möglichkeiten erstellen, sie müssen durchaus nicht professionell sein und dazulernen kann man stets! «Den angerichteten Teller nicht unter der Kamera erkalten lassen – es soll heiss gegessen werden!», das sollte das Motto aller Foodblogger sein!

      FEL!X, Rezeptautor und Foodstylist

  20. Ich habe eine andere Frage: Wieso machst Du das Tomatenconcassée aus dreierlei Substanzen: confierte Tomaten, eingekochte Kerne und Passata (aus dem Supermarkt?)? Warum machst Du nicht gleich alles aus confierten Tomaten? Mir sträubt sich gerade alles, die Packung mit Passata in die eingekochten Kerne zu rühren. Womöglich blamiere ich mich gerade, aber das nehme ich natürlich in Kauf, denn morgen will ich sie machen die Lasagne und die Tomaten wollte ich jetzt schon mal vorbereiten. Ich freue mich über eine (rechtzeitige) Antwort …
    Gabriele

    1. Oft werden Kerne und Gelee weggeworfen, was ich schade finde, denn darin steckt Aroma.
      Confierte Tomaten, damit der Geschmack der Tomaten konzentriert wird und um stückige Struktur in die Füllung zu kriegen.
      Die Passata von Mutti (aus dem Supermarkt) als Ergänzung, um cremige Konsistenz zu erhalten.
      Muss man aber nicht so machen.
      Blamieren kann man sich mit Antworten, nicht mit Fragen.
      Leider gings nicht schneller, gestern war ich abwesend.

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