Nachgekocht: Kräuterpaste Anna Forno, alexandrinisch gestreckt

Anna Forno's Kräuterpaste
Anna Forno's Kräuterpaste

Anna Forno’s Kräuterpaste, gesehen bei Houdini, hat sich gleich einen der oberen Plätze meiner Nachkochliste erobert. Das Rezept scheint einfach: 1 kg Tomaten, 1 kg Kräuter, 1 kg Salz. Einfach ? Ein Kilogramm Kräuter. Alle erntbaren Kräuter mit der Gartenschere ratzekahl abgeschnitten, dann die grosse Ernüchterung auf der Waage: knappe 280 g (ohne verholzte Stiele). Mehr gibt mein kleines Weekendhausbeet nicht her. Bin halt kein Käuterbeetgrossgrundbesitzer. Was nun ? Mengen reduzieren ? Zukaufen, je 20 g Fr. 2.20 ? Hat nicht lavaterra mal einen Gemüsejus von Alexander Herrmann nachgekocht ? Doch Sie hat ! Also ergänze ich die fehlende Menge mit passenden Gemüsen aus dem Kühlschrank und giesse zum Trost noch einen halben Liter Rotwein hinzu, das lächerliche Restlein in der Flasche hab ich mir persönlich als Belohnung für diesen rettenden Einfall zugedacht. Dafür habe ich fast ein halbes Kilo weniger Salz verwendet, mein kaputtes Herz macht mir sonst schlapp. Resultat der Einkochaktion: 4 Gläser zu 300 g Kräuter-Gemüse-Rotwein-Paste nach Alexander Anna Forno. Schmecken tut die Paste kräftig salzig und würzig, ausgezeichnet, bei der langen Kochzeit treten die einzelnen Aromen der Kräuter und Gemüse zugunsten eines harmonischen, würzigen Gesamteindrucks etwas in den Hintergrund. Nur Rosmarin und Ysop gucken noch etwas frech über den Glasrand. Das nennt man in Italien wohl soffriggere und insaporire.

meine Kräuter
meine Kräuter

Zutaten
weniger im Sinne eines Rezeptes, eher zum Festhalten was reinkam:
Kräuter:
30 g Ysop
20 g Liebstöckel
70 g Rosmarin
30 g Salbei
90 g Basilikum
30 g Selleriekraut
30 g Petersilie
4 Lorbeerblätter
Gemüse:
1 kg Tomaten
150 g Fenchel
100 g Schalotten
150 g Karotten
200 g Stangensellerie

5 dl Rotwein (mein üblicher)
600 g Meersalz

Kräuter und Tomaten im foodprocessor
Kräuter und Tomaten im foodprocessor
fertig
fertig

Zubereitung
(1) Tomaten vierteln, Gemüse in kleine Würfel schneiden, Kräuter sehr grob hacken.
(2) die Tomaten mit den Kräutern im foodprocessor (der mit dem K) zerschreddern. (2 Ansätze). In einen grossen Topf transferieren. 5 Minuten kochen und nochmals im foodprocessor vermusen bis die Sache fein suppig aussieht.
(3) Die gewürfelten Gemüse in einem trockenen Topf etwas anrösten, ablöschen mit 2 dl Rotwein und zugedeckt weichkochen, bis fast zur Trockene eindampfen, mit 1 dl Rotwein ablöschen, eindampfen etc. bis der Rotwein aufgebraucht ist. Das weiche Gemüse ebenfalls im foodprocessor vermusen und zur Tomaten-Kräutersuppe geben.
(4) 600 g Salz zugeben und langsam, langsam -es blubbert wie Maisbrei und spritzt genauso- und vielem Rühren einkochen lassen, bis eine dicke Paste entstanden ist, etwa 3-4 Stunden. (etwas für TM-besitzer).
(5) In Gläser abfüllen. Bei Raumtemperatur lange haltbar da salzkonserviert.

Anmerkung
Mit Weisswein wäre die Paste eher grün statt braunrot geworden. Das habe ich beim Einkochen auch noch gemerkt.

Nachtrag: Verwendung als Würzpaste anstelle von Salz, überall wo Farbe und Trübstoffe keine Rolle spielen.

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36 thoughts on “Nachgekocht: Kräuterpaste Anna Forno, alexandrinisch gestreckt”

  1. Immerhin aus eigener Ernte…auch wenn es nicht ganz gereicht hat; da ist es dann nur wichtig, die richtige Idde (Gemüse) im richtigem Moment zu haben…und da braucht man bei dir keine Sorgen zu haben :-)

  2. Und jetzt sag mir doch bitte, was Du mit dieser Paste machst? Auf’s geröstete Brot oder zu Pasta?

    Bei 1 kg Salz hätte ich auch zurückgeschreckt…..Aber sieht schön aus, in den Gläsern!

  3. Was macht man mit der Paste? Setzt man sie als Pesto ein?
    Gute Idee, Frau Forno aufs Etikett zu setzen, das ist dann ein schöner Gegenpart zum freizügigen Rotweinetikett und zeigt, man legt auf Äußerlichkeiten nicht so viel Wert, sondern schätzt die inneren Werte.

  4. @Eva: mit gekauften Kräutern wäre sie nicht zu bezahlen.

    @Bolli: anstelle von Salz als Würzzugabe für Sugo, Eintöpfe, Saucen, Fleischfüllungen. Als Brotaufstrich zu salzig.

    @Claudia: für vieles, das Salz und Würze braucht, aber nicht klar gelöst vorliegen muss.

    @the rufus: 7 dl gibt eine Flasche weniger und damit reduzierte Lagerkosten.

    @entegut: als pesto viel zu salzig. Die inneren Werte müssen sparsam eingesetzt werden sonst ist alles versalzen, während man bei der freizügigen Jugend grosszügig nachschenken darf.

    @sammelhamster: Leider, da oben schneits in ein paar Wochen zum ersten Mal, bis dahin muss abgeerntet sein.

  5. Deine Gläser sehen hübsch aus. Ich wollte mich ja auch an der Paste versuchen, habe jetzt aber bei dir gelernt, die Kräutermenge nicht zu unterschätzen. Muß mal sehen, ob ich überhaupt dazu komme.
    Viele Grüße

  6. 1kg Kräuter ist utopisch, es sei denn man steht auf Brennesseln, Minze oder Zitronenmelisse. Ich mache das “”Brühpulver” ganz klassisch nach dem Rezept meines fränggischen Freundes A. Herrmann mit viel Suppeng’müs und a boar Gräudla. Reichlich Thymian und Pederla schad nix.

  7. A. Hermann schreibt Eindampfen bis zur Trockene vor, wie machst Du das? Restfeuchte bestimmt? Ökologisch ist der ganze Prozess ja schon fragwürdig, das Blech mit der Pampe trocknet bei 70°C locker 24h vor sich hin.

  8. @Petra: Gläser von gekaufter Orangenkonfitüre.

    @Zorra: Du auch :-)

    @Marcie: in Öl konserviert behält die Kräuteraromen noch besser.

    @elettra: wer mit der Sense mähen kann, hat schnell ein Kilo beisammen. Das Alexandersche Brühpulver mache ich auf einer grossen flachen Glasplatte (der Mikrowelleneinsatz des Backofens). Lange genug trocknen lassen sonst backt die Restfeuchte das Produkt gleich wieder zusammen. Das Abkratzen ist etwas Murks. Die Kräuerpaste ist punkto Energieverbrauch ökologischer

    @kulinaria: Salz schmeckt nach Salz, und Anna Fornos Paste schmeckt nach Salz und nach nicht mehr bestimmbarer Kräuterwürze. Wer einzelne Kräuter schmecken will, legt sie lieber in Olivenöl ein.

  9. Ich freue mich über das Echo der Paste, die ich bei Anna Forno aufgegriffen habe. Sie hat in Ihrer Umgebung einen guten Ruf als Köchin, aber ist sicher mehr die Nonna als eine Repräsentantin einer Cucina Alta (gibt’s dies in Italienisch?). Auch ich hatte Pech: Beim ersten Ansatz schüttete ich 1kg Salz zu 1kg Tomaten bevor ich feststellte, dass die Kräuter beim besten Willen nur 650g hergaben :-) Und dieses Jahr gab es auch kein kg.

  10. @theinversecook: das geht auch mit reduzierten Mengen.

    @Houdini: hab Dir das Bild der Anna Forno vom Blog geklaut. Bitte um nachträgliche Absolution. In der Schweiz gibt es eine associazione della cucina alta italiana. Italienische Edelbeizen.

  11. Komisch, ich habe höchstens 2 Stunden geköchelt. Ob das reicht? Am Anfang bei starker Hitze verdampfte die meiste Flüssigkeit, dann hab ich alles nochmal raus und noch etwas kleinergehackt (der Rosmarin kam erst mal unzerkleinert rein, weil die Nadelfragmente beim Zerkleinerungsversuch in alle Richtungen flogen, später ging’s besser). Dann habe ich aufgehört, weil dauernd das Salz anbrannte. Eine Paste isses. Salzig schmeckt’s sehr. Das Rosmarinaroma ist traumhaft. Ob ich noch ein/zwei Tomaten reinschnippel (oder ein Schlückchen Wein), damit es noch weiterkochen darf? Vielleicht ist das mit dem später zerkleinerten Rosmarin ja aber auch der Trick zum Kochzeitverkürzen :D ? Ratlose Grüße und herzlich danke für die Inspiration :D

  12. @limette: zu heiss gekocht, darum wird es angebrannt haben. Wie schnell die Paste fertig wird, hängt aber von der Menge und von der Grösse des Topfes ab, aber auf das Endergebnis wird das keinen grossen Einfluss haben. Langsamer ist besser, damit sich die Aromen nicht so schnell mit dem Wasserdampf verflüchtigen.
    Natürlich ist es kein Brotaufstrich zum puressen, sondern ein aromatisches Salz zum Würzen. Guck auch mal bei Houdini rein, wo ich das Rezept her habe, er machts ein wenig anders.

  13. Fein, danke, ich schau gleich mal.
    Das Anbrennen passierte bei kleinster Flamme (Gasherd) im Bräter mit Superduper-Wärmespeicher-Boden. Vielleicht probier ich das Ganze nächstes Mal per Trocknen im Backofen, wie bei den ofengetrockneten Tomaten? Wie auch immer, das Aroma ist jedenfalls toll, und bin jetzt sehr gespannt auf den Einsatz der Paste :-)

  14. @limette: bei Gas kenn ich mich nicht mehr aus, ich weiss nur noch, dass mir damit die Milch früher fast jeden Tag übergekocht ist, also ist die Regelung weniger gut möglich als bei Ceranfeldern.

  15. Diese Kräuterpasten sind klasse, soooo praktisch! Und noch ein Tipp: es gibt noch eine — sozusagen der Soffritto-Grundstoff für Eilige — von Nonna Stella (Link: http://de.youtube.com/watch?v=AX9-vVISO8g&e ). Diese von ihr “Pesto” genannte Mischung geht ratzfatz und duftet frühlingshaft, trotz der Zwiebeln drin, da spendet man doch gerne ein Eckchen des Kühlschranks zur Aufbewahrung :-)

  16. Hätt’ ich mir ja denken können ;o) …
    Nichtsdestotrotzdem: Ausprobieren lohnt!
    Interessanterweise bleibt es auch beim Anbraten hellgrün. Und es harmoniert bestens mit der Kräuterpaste.

  17. Man braucht gar nicht so viele Kräuter, das meiste Grüne sind Stangensellerieblätter (das Video ist ein bisschen unscharf, aber der Einfüllwiderstand in die Häckselmaschine deutet auf widerspenstigeres Grün). Das ist auch logisch, weil eigentlich sind es Soffritto-Zutaten (z.B. je 1/3 Karotten, Sellerie und Zwiebeln), ergänzt mit ein paar Kräutern (Petersilie und Basilikum). Zum Beispiel 1 Bund Petersilie und 1 Töpfchen Basilikum, nicht mehr.

    In Lezione 12 bzw. 20 z.B. erzählt sie etwas über den Einsatz des Pestos.

  18. @limette: dann muss ich mir das genauer anschauen. Stangensellerie ist meist so gross, dass man nicht weiss wohin damit, also eine ideale Verwertung dafür. Danke, dass Du mich beharrlich an diesen Pesto führst. Im Moment hab ich den Kopf schon tief im Herbst.

  19. Ja, gerade wegen des Selleriegrün-Verbrauchs fand ich das Rezept so praktisch :D Die Stengel kann man ja noch so knuspern, mit Frischkäsecreme z.B., aber den Großteil des Grüns lasse ich meistens dem Gemüsehof da, zur Freude der Viecher dort, ist ja auch nicht schlecht …

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