Nahtlose Ricotta Ravioli, das Figur-Geheimnis der schönsten Ravioli

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Coated Gnocchi oder Seamless Ravioli ? Seamless bedeutet nichts anderes als “nahtlos”. Für jede Ravioli-Diva, die im Scheinwerferlicht steht, ist heute das Darunter wichtiger als der outfit. Das gleißende Scheinwerferlicht würde selbst kleinste Dellen und Röllchen gnadenlos entlarven. Seamless-Ravioli formen eine optisch schlanke Silhouette in perfekter Rundung. Nichts zeichnet sich mehr ab. Die Eleganz der puren Ästhetik. [Textpassagen aus der Werbung diverser Unterwäschefirmen verwendet]

Ernsthaft: eine tolle Idee, die ich bei Ideas in food aufgegriffen habe. Ein Löffel gewürzte Ricotta wird in Hartweizendunst gewendet und zu einer Kugel geformt, anschliessend in einem Behälter mit reichlich Hartweizendunst während dreier Tage unter gelegentlichem Wenden kühl gelagert. Dabei entzieht das Mehl der Ricotta Feuchtigkeit, hydratisiert und bildet eine kompakte Hülle um die Ricottakugel. Danach werden die Kugeln in Salzwasser gekocht. Die Stärke im Mehl gelatiniert (verkleistert) beim kochen wie bei jeder pasta. Das Resultat sind Raviolikugeln mit einer zarten Ricotta-Füllung und nahtloser Teigumhüllung. Ich habe gestaunt. Und alles ist so einfach.

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Trockenbad im Hartweizendunst

Zutaten
300 g Ricotta, abgetropft, aber nicht mit Küchenpapier getrocknet !
Salz, Pfeffer
etwas Zitronenabrieb
etwa 300 g Hartweizendunst (Farina di semola grano duro, rimacinato, de Cecco)

Butter gesalzen
Salbei

Zubereitung
(1) Ricotta mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen. Mit einem Esslöffel Bällchen abstechen, in Hartweizendunst einmal umdrehen, dann zwischen den Handflächen zu einer Kugel formen. Die Kugeln freisthend in einer verschliessbaren Dose mit reichlich Hartweizendunst im Kühlschrank lagern. Ein-, zweimal pro Tag die Kugeln wenden und durch das Mehl rollen.
(2) Nach 3 Tagen Lagerung die Kugeln vorsichtig auf ein Sieb schütten, überschüssigen Dunst abrütteln und die Kugeln in leise köchelndem Salzwasser für 5 Minuten ziehen lassen, bis sie nach oben gestiegen sind. Herausheben und in schäumender Salbeibutter schwenken.

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Dunst abschütteln, die Kugeln sind ziemlich robust

Das rote Zeug im Teller war Gartenabraum aus dem Juragärtchen, roter Stiel-Mangold. Gehackte Knoblauchzehe in Olivenöl leicht angebraten, die zuvor kurz dampfgegarten Stiele mitbraten, dann das Blattwerk hinzu geben, zusammenfallen lassen, salzen, pfeffern.

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Ideen für weitere Zusätze zur Ricotta: Safran, Blattgrün, Paprika.
Abzuraten ist von frischen, gehackten Kräutern oder Spinat. Da traue ich der Haltbarkeit während des 3-tägigen Hydratisier-Prozesses nicht.

53 thoughts on “Nahtlose Ricotta Ravioli, das Figur-Geheimnis der schönsten Ravioli”

  1. Kaum ein Beitrag mehr von dir, bei dem man nicht mit immer größer werdenden Augen (STAUNEND) vor dem PC sitzt! Wie kann etwas so einfaches so genial sein! :-)

  2. Sensationell, muss ich auch wieder testen :-) Leider ist der letzte Versuch mit dem über Nacht abgetropftem Ricotta leider daneben gegangen :-( Im Wasser hatten sie noch ihre Form und beim Rausheben….. Ricottasuppe. Naja egal: aber das hier wird bald ausgetestet :-) Herzlichst Nadja

    1. Hab sie heute gemacht bzw im Topf versenkt – klasse, der helle Wahnsinn :-) Meine bessere Hälfte war richtig baff, naja vielleicht hat er wieder Ricotta Suppe erwartet ;-) Werde die nochmals machen und als 2. Gang ins weihnachtliche Dinner für unser Büro einbauen, vermutlich mit einem Tomaten-Salsicce-Sugo :-) Danke fürs Rezept. Herzlichst Nadja

  3. Lieber Robert
    Wieviel von der ziemlich nassen Ricotta aus Ihrem Lieblings-Supermarkt verwenden Sie, um 300g ABGETROPFTE Ricotta zu bekommen? Ich frage, weil die Ricotta, die ich selber mache, sehr trocken ist. Danke
    Bea Wyler

  4. Grandios!

    Wenn man die Box (verschlossen) mit den Kugeln im Kühlschrank lagert, könnte man da nicht vielleicht doch ein paar Kräuterchen in der Füllung verstecken?

  5. @anglogermantranslations: wenn man das Hemdchen etwas hochzieht, zeigt es sich, ob ein Kloss oder eine Schönheit darunter steckt.
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    @Bonjour Alsace: vorher erst alle Kommentare lesen. Ideas in food hat gestern noch einen weitern Artikel dazu nachgeschoben, der helfen soll, Fehler zu vermeiden.

    http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2012/10/trouble-shooting-delicious.html

    @Heike von Au: ach ja, die harren meiner auch noch ;-)

    @heidi48: fand ich auch, als ich das gefunden habe.

    @Micha: nix Magier, ich habe nur nachgekocht.

    @Magentratzerl: guck Dir das Bild oben an, die Teighülle ist gut erkennbar.

    @Rosa Mayland: rund ist eine perfekte Form.

    @Eva: ach nein, hier wird ganz normal gekocht, vorgestern Sauerkraut mit Würstchen.

    @Nadja: schade, das Du keinen Probekloss gemacht hast, dann hättest Du den Rest mit etwas Mehlzugabe retten können. Abgetropft ist zu wenig, der Ricotta für die mehlfreien Gnocchi muss bröseltrocke sein un das Wasser darf nicht kochen. Dasselbe Problem kann ach bei den seemless Ravioli auftreten, wenn der Ricotta zu nass ist, siehe mein Kommentar bei Bonjour Alsace. meine waren nach 3 Tagen recht robust, ich konnte sie im Sieb hochwerfen zum abschütteln des Mehls.

    @Sybille: erst lesen, dann kochen !

    @Bea Wyler: mein Ricotta (Prario) wird in 2 kg oder 300 g Siebkübelchen aus PVC ausgeliefert, den kann ich ohne gross zu trocknen oder abtropfen zu lassen für die seemless ravioli verwenden. Nur für die mehlfreien Gnocchi von kürzlich ist er zu nass.

    @SchnickSchnackSchnuck: sprachliche Präzision wrkt immer streng ;-)

    @restauro: nur zu !

    @limette: Salbei gewiss, nur nicht gerade Spinat. Falls sich bei geshclossene Deckel Kondenswasser im Behälter bildet, sollte man das abwischen.

    @Vanessa: Etwa 3 cm Kugeln waren das.

  6. Toll!
    Ohne Ei ja problemlos machbar, man muss aber erst mal darauf kommen natürlich ;-)

    Kann mir vorstellen, dass die ziemlich zart und saftig sind!

  7. Vielen Dank fürs Teilen, Robert! Tolle Idee. Reizt sehr zum Nachmachen, ich hab’s ja ansonsten nicht so sehr mit Pasta-Selbermachen. Liebe Grüsse aus Luxemburg ;-)

  8. Das ist ja mal eine wundervolle Idee!
    Und zuuufällig habe ich noch Ricotta im Kühlschrank.
    Du schreibst, das geht ganz einfach?
    Dann könnte ich die Bällchen hinkriegen….danke für die Anregung!!

  9. Hallo,
    da ich noch Ricotta hier hatte (Kärntner Kasnudeln konnte ich wegen fehlender brauner Minze nicht umsetzen) habe ich das gleich mal probiert. Beim Ricotta gibt es nichts was abtropft. Um die panierten Bällchen in der Hand zu formen ist die Masse zu weich. Ich habe das mit 2 Teelöffel probiert. Sehen eher wie Nockerl aus jetzt. Habe den Ricotta von Galbani verwendet.
    Und Hartweizen Grieß von Gold Puder statt Hartweizendunst (ich werde den Grieß noch mit der Kaffemühle zu Dunst vermahlen )
    Bin gespannt wie es weiter geht.
    Thomas

  10. @Britta: ähnlich wie die mehlfreien Gnocchi, aber mit Hülle.

    @Paule: etwas Geduld brauchts auch für diese pasta.

    @Ralf: mit Chemie sind die Effekte halt eindrucksvoller, aber wer will um eines Effektes Willen Chemie essen?

    @Sammelhamster: für mich wars einfach :-)

    @Thomas: vielleicht ist der Fabrik-Ricotta doch noch zu nass. Dann sollte man ihn wie früher schon gesagt, etwas trocknen. Zu Beginn sind die panierten Bällchen noch sehr weich, man sollte sie aber mit möglichst wenig Druck zu runden Kugeln formen können. Das ändert sich dann im Lauf der Lagerung im Mehlbett.

  11. Aha, wieder mal Ravioli. Ich krieg kurzum einen Verfolgungswahn. Alle können schöne Ravioli, nur ich nicht. Obwohl, diese Kügelchen… das könnte ja mal was werden. Ich warte noch ein paar Kommentare ab, mal gucken, was das bei Thomas wird. Aber dann… ;-)

  12. Danke für die Warnung lieber Robert, jetzt mache ich erstmal Urlaub, da wird eher wenig bis gar nicht oder schlicht und ganz einfach gekocht. Aaaaber wenn ich nächste Woche wieder zu Hause bin, probiere ich es aus und dann denke ich daran, vorher alle Kommentare aufmerksam zu lesen, damit es keine Ricotta-Suppe gibt ;-)

  13. @Magentratzerl: so etwa, genau.

    @Wilde Henne: wer sagt denn, dass Ravioli schön sein müssten ? Gut müssen sie sein.

    @Sabine: dann kannst Du ja gleich den Ricotta bei Manor an der Piazza Grande mitnehmen :-)

    @chillende Schiller: ja, Hartweizen. Grano duro.

  14. Hallo Ravoli Freunde,
    erste Erfolgsmeldung. Ich habe wie oben schon beschrieben den Hartweizengrieß mit dem Pürierstab verfeinert. Dann die bereits vorgeformten Teile rein gelegt und mit dem Grieß überschüttet. Jetzt, 8 Stunden später kann man die Exemplare schon zwischen den Handflächen rollen. Ich glaube das wird gut so!!!! Die Raviolis sehen schon fast so gut aus wie die von Robert. Bis morgen geht es noch besser.
    Also, dran bleiben, die Spannung wächst.
    Thomas

  15. Lieber Robert, ich komme zur Zeit nicht einmal mehr zum Kommentieren, geschweige denn zum Kochen :-( Aber ich verfolge deine Leckereien aufmerksam. Für mich irgendwie eine Symbiose aus Nudel und Kloß. Hätte ich gestern noch geschafft, Ricotta zu holen, hätte ich es auch gleich ausprobiert…

  16. Toll! Die könnte ich mir auch gut mit einer tomatigen Soße vorstellen. Aber erst werden sie mit Salbeibutter nachgemacht. Ich habe den Geschmack schon auf der Zunge ;)

  17. @Barbara: wenn mir etwas auf Anhieb gelingt, muss es einfach sein.

    @Thomas: da deine Ricotta ziemlich nass war, würde ich die Kugeln in reichlich Mehl einbetten. Da die Feuchtigkeit der Schwerkraft folgt, die Kugeln ab und zu wenden. Mag sein dass mit nassem Ricotta die Tegschicht etwas dicker wird.

    @Dirk: Herbstmonate sind immer stressig. Hab schon mit Guetzli angefangen, damit ich einen ruhigen Dezember kriege.

    @Hanne: ja, mit Tomatensauce werde ich sie auch noch ausprobieren.

    @Kochbuch für M&M: kann ich kaum glauben, dass Dir Gnocchi und Ravioli nicht gelingen ;-)

  18. Robert: es ist alles gut. Zwischenzeitlich sind Ravioli gut fest, ohne Mehl, so wie oben beschrieben. Ich kann die jetzt schön rollen. Werde sie heute Abend oder spätestens morgen zubereiten.
    Bin gespannt.
    Thomas

  19. Sonntag, kommenden Sonntag probiere ich das aus. Ich brauche einen Küchenerfolg! und wenn das so einfach ist wie beschrieben, kann ja nix schief gehen.+

  20. Heute gab’s bei uns diese nahtlosen, delikatenRavioli. Die Ricotta habe ich durch “Ziger” ersetzt, einen mageren Frischkäse aus der Dorfkäserei. Das hat sehr gut funktioniert, da der Ziger eine ähnliche Konsistenz wie Ricotta hat. Gewürzt habe ich mit gemahlenen Trockenkräutern, Salz, Pfeffer und wenig (!) Chiliflocken. Diese ZIGERCHRUGELI IM TEIGHEMMLI kommen auf meine Favoritenliste!
    (für nicht Berner: ZIGER = Frischkäse, CHRUGELI= kleine Kugel, TEIG = Teig, HEMMLI= Hemd)

    1. schön, dass diese Kugeln ins Oberaargauer Kochrepertoire Aufnahme gefunden haben ! So ein schöner Name ! Wenn ich sie wieder zubereite, werde ich sie Hagelhanse’s Zigerchrugeli im Teighemmli nennen.

  21. das ist so einfach wie genial. für ricotta und salbei liebhaber wie mich ein must have…also so bald wie möglich wird nachgekocht. netter kommentar übrigens…..wenn man das hemdchen hochzieht….;)

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