Irish Rib-Eye Steaks

Irish Beef im Thymianheu, Craft-Beer-Jus, grüner Barley und Balsamicozwiebeln

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Irland grüsst mit einem event ☘. Nun bin ich inzwischen in einem Alter, wo ich mich von contests, Vergleichen und Wettbewerben möglichst fernhalte. Einfach, weil ich nichts mehr werden und erreichen will. Aber wer könnte denn nein sagen, wenn Claudio zu seinem Swiss Foodblogger BBQ Contest einlädt? Nach der Zusage musste ich erst googeln, was das Q hinter „British Broadcasting“ bedeutet. Grosses Erschrecken, da ich ausschliesslich in Pfannen brate, nie grille und keinen Grill besitze. Ball flach halten. Bieder anrichten. Nur nicht auffallen. Nur nicht gewinnen. Denn die Gewinner müssen im Garten der irischen Botschaft ohne Pfannen und Töpfe Grillbrutzeln. Und der Hauptgewinner darf sogar nach Irland reisen, aber ich kann ja leider nicht mehr von zu Hause weg.

Die in einen Arvenholzspan aus dem Engadin gebundenen, in der Pfanne angebratenen, im Thymianheu im Ofen fertig gegarten Rib-Eye-Steaks serviere ich mit einem kräftigen, dunklen Craft-Beer-Jus. Wer hier mitliest weiss, warum ich momentan auf Craft-Beer stehe. Bier, Malz und Gerste brachte mich auf ein Gerstenrisotto, natürlich in Irish Green im Shamrock-Förmchen. Dazu Sous-vide-gegarte Balsamico-zwiebeln als südlicher, süss-saurer Gegensatz zur erdenschweren, malzigen Sauce sowie frühlingsgrüne Kohlrabiwürfel. Wilde Mischung, halt nach meinem Geschmack.

Irish Beef im Thymianheu


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Zutaten
für 2 Personen
☘ Irish Beef:
2 Rib-Eye-Steaks, je 250 g
Olivenöl
roter Kampotpfeffer, aus der Mühle
Bratöl
zwei Hand voll frische Thymianzweige (mein Bio-Alpenheu war leider bereits verbraucht)
Sel des Alpes aus Bex

☘ Sous-Vide Balsamicozwiebeln:
4 kleine Bundzwiebeln, grüne Röhrchen gekappt und für den Risotto reserviert
25 ml Aceto Balsamico, vom halbteuren
1 Zweig Thymian
Meersalz

☘ Craft-Beer-Jus:
10 g Butter
1 kleine Schalotte, geschält, gehackt
15 g Knollensellerie, geschält, Brunoise
5 Wacholderbeeren, zerdrückt
10-15 Korianderkörner, zerdrückt
5 rote Kampotpfefferkörner, zerdrückt
2 Thymianzweige
100 ml malzbetontes, schwach gehopftes Bier, damit die Sauce nicht bitter wird. (L.: Pilgrim Triple-Noire Craft-Beer).
150 ml Rindsjus
Meersalz
roter Kampotpfeffer
1-2 EL Jus vom SV-garen der Balsamicozwiebeln

☘ Grüner Barley-Risotto:
100 g Gerste (L.: Granalpin)
15 g Butter
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
½ Pfälzerrübe, geschält, Brunoise
20 g Knollensellerie, geschält, Brunoise
5 dl heisse Gemüsebrühe
nochmals einen Stich Butter und 15 g Parmesan, frisch gerieben
Meersalz, weisser Kampotpfeffer aus der Mühle
2 kleine, dunkelgrüne Zucchini, die grünen Schalen in Brunoise
die grünen Zwiebelröhrchen der Bundzwiebeln, fein geschnitten

☘ Kohlrabiwürfel:
1 kleiner Kohlrabi
1 TL Butter
50 ml Gemüsebrühe
Meersalz
weisser Kampotpfeffer

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Zubereitung
☘ Irish Beef:
(1) Fleisch waschen, trockentupfen, mit einem Span-Streifen von Arvenholz in runde Form binden. Der Holzspan muss schmaler sein als das Fleisch dick ist. Sonst lässt es nicht anbraten. Mit Olivenöl bepinseln. Mit rotem Kampotpfeffer beidseitig bestreuen. 4 h bei RT zugedeckt marinieren. Danach Pfeffer mit Küchenpapier abtupfen.
(2) Ofen mit einem Blech mit feinem Gitter auf 140°C U/O-hitze aufheizen.
(3) Stahlpfanne aufheizen (8/9), wenig Bratöl und ein paar Zweige Thymian rein, Fleisch beidseitig je 3 Minuten anbraten.

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(4) Herausnehmen, auf dem Gitter beidseitig in frische Thymianzweige betten und im Ofen 10-15 Minuten nachgaren. Thymian und Arvenholz entfernen. Fleisch mit Sel des Alpes und frisch gemahlenem Kampotpfeffer bestreuen. Auf dem Gitter an der Wärme kurz abstehen lassen.

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☘ Balsamicozwiebeln Sous-vide:
(5) Bundzwiebeln in einem SV-Beutel mit dem Balsamessig, Meersalz und Thymian vakuumieren. 40 Minuten bei 85°C garen. Inhalt des Beutels in einem Pfännchen warm halten.

☘ Craft-Beer-Jus:
(6) Schalotte, Sellerie und Gewürze in der Butter dünsten, mit dem Craft-Bier ablöschen, stark einköcheln, mit dem Rindsjus auffüllen, absieben und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Abschmecken mit Meersalz, rotem Kampotpfeffer und etwas vom Balsamjus der Bundzwiebeln aus dem Sous-vide-Beutel.

☘ Grüner Barley:
(7) Zucchini mit einem Juliennehobel schälen. Grüne Julienne in feine Brunoise schneiden. Die grünen Zwiebelröhrchen in feine Ringe schneiden. Beides in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, durch ein Sieb abgiessen. Kalt abschrecken.
(8) Rollgerste in einem Sieb kalt abspülen. Schalotte, Pfälzer und Sellerie in der Butter dünsten, Rollgerste zugeben und mit schwach gesalzener Gemüsebrühe portionsweise aufgiessen. ca. 45 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln. Die Flüssigkeit soll am Schluss aufgenommen sein. Käse undOrzottoButter unterrühren. Abschmecken mit Salz und weissem Pfeffer.
(9) Zucchini und Zwiebelröhrchen am Schluss unter die Gerste mischen.

☘ Kohlrabiwürfel:
(10) Kohlrabi schälen und würfeln. In der Butter anziehen, wenig Gemüsebrühe angiessen, würzen und bei geschlossenem Deckel bissfest garen.

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Anmerkung: Das Irish Beef wurde von dem Veranstalter des events kostenlos zur Verfügung gestellt.

Erstaunlich fand ich, dass aus den Steaks, in der Vakuumpackung, nach dem Öffnen und nach dem Garen, kaum Saft ausgetreten ist. Nicht schlecht.

33 thoughts on “Irish Beef im Thymianheu, Craft-Beer-Jus, grüner Barley und Balsamicozwiebeln”

  1. I sitz mit offenem Muul sproochlos vor mim Bildschirm und bi total fasziniert vo dinere Umsetzig vo däm Wettbewärb – dr Hammer !
    Heidenei – do hesch bigoscht alli erdängglige Register bis zum Shamrock-Förmli zooge. Du bisch und blibsch für mi e Siibesiech !

  2. Lieber Robert, du läufst eh völlig außer Konkurrenz🙂
    Der Teller sieht traumhaft aus und ich würde den jetzt glatt schon zum Frühstück nehmen.

    1. Holla, Mister Bloom facht an! Und ich stecke seit Monaten immer noch in Band 2 an jener Stelle, wo Stephen mit Mr. Bloom vom Beresford Place durch die untere und mittlere Gardiner Street und über den Mountjoy Square West; dann in verlangsamtem Schritt, indem sie sich beide links wandten, über den Gardiner’s Place aus Unachtsamkeit bis zur entfernteren Ecke des Temple Street North; dann in verlangsamtem Schritt, mit Unterbrechungn des Anhaltens, rechts gewandt, durch die Temple Street North bis zum Hardwick Place gingen.

  3. Nettes Kleeblatt hast du da gefunden!! Grillen ist auch nicht unbedingt meine Stärke. Obwohl du keinen Grill besitzst und nie grillst hast du ein wunderbares Gericht gezaubert.

  4. Das sieht herrlich aus!! Und die Idee mit dem Holzring ist super. Nimmt das Fleisch den Geschmack vom Holz auch auf? Oder ist er nur für die Form gedacht. Deine Sauce glänzt wie immer wunderschön, und hat bestimmt auch gut gepasst mit dem Craft-Beer. Ein schöner Wettbewerb, bin gespannt wer gewinnt. Halte dir die Daumen😉

    1. Arvenholz riecht gut und gibt auch (wenig) Geschmack ab. Man sollte das Holz aber in voller Breite verwenden können. Nur so als schmaler Streifen war es eher form- als geschmacksgebend.

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