Saumon en papillote au citron vert, Lachs in Folie

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Wenige Dinge haben sich mir derart eingeprägt, wie der Moment, an dem der Maître d’Hôtel Louis Villeneuve die Pergamentfolie öffnete und uns den Fisch mit dem (für uns) damals so fremdartigen, unglaublichen Duft von Ingwer und Limette unter die Nase hielt. Das muss Ende der siebziger Jahre gewesen sein, als wir bei unserem ersten Besuch bei Fredy Girardet dieses Gericht als Fischgang auswählten.  Inzwischen ist vieles anders geworden. Lachs gart man heute kaum mehr bei 280°C. Doppelrahm und Butter an einer Sauce zu Lachs sind auch verpönt. Aber was interessiert mich die moderne Küche. Ich will diesen Lachs. Hier und jetzt. Ich habe nämlich vom Gelato fior di latte her noch ein Restchen Doppelrahm. Das muss verbraucht werden. Wenn das kein hinreichender Grund ist !

Die erste Schwierigkeit ist mein Backofen. 280°C ? In 3-4 Minuten soll der Lachs gar sein. 20 Sekunden zu viel, und er ist trocken wie ein Lachsschnitzel aus der Betriebskantine, verliert seine Eleganz. Wie prüft man das durch ein Pergamentpaket ? Nein, das getraue ich mich nicht.
Alufolie ? Bratschlauch ? Der verträgt maximal 200°C. Im Internet hat Arthurs Tochter schon mal Lachs im Schlauch zubereitet.  30 Minuten bei 180°C. So hitzig bin ich nicht mehr. Ich probiers einfach mal mit 2 Päckchen: 30 Minuten bei 90°C. Ist das erste zu wenig gar, kann ich immer noch das zweite länger im Ofen belassen. Glück gehabt. Nach 30 Minuten war der Lachs für uns perfekt.

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Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

300 g Lachsfilet in 2 Tranchen
6 dl 10%-ige Salzlösung
1 Limette, heiss gewaschen, Saft und Abrieb
1 Stück Ingwer, 2-3 cm, geschält, fein gerieben

2 Elf. Portwein weiss
2 Elf. Crème double
1 Schalotte
25 g Butter
Cayennepfeffer, Salz, weisser Pfeffer

für das Lauchheu:
1 Stange Lauch
Salz, weisser Pfeffer

für den grünen Couscous:
100 g Couscous
1.5 dl Gemüsefond
2 Elf. Zitronenöl
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
20 g Pistazien, gehackt
2 Bundzwiebeln
1 Hand voll jungen Spinat
1 halber Bund Petersilie

Zubereitung
mise en place:
(1) Spinat mit kaltem Wasser zu einer feinen Suppe pürieren. Absieben durch ein feines Sieb. Flüssigkeit in einem Topf 5 Minuten auf ca. 80°C erhitzen. Durch ein feines Sieb filtrieren. Das gewonnene Spinatgrün beiseitestellen.
(2) Lauchstange waschen, in 4 cm Stücke, dann längs in zündholzdicke Streifen schneiden. Auf dem Dampfsieb ca. 4 Minuten garen. Kalt abschrecken und abtropfen lassen. Würzen. Lauchheu und den Topf mit dem Lauchwasser beiseite stellen.
(3) Gemüsefond leicht salzen, mit dem Lorbeerblatt und 1 Elf. Zitronenöl aufkochen, den Couscous zugeben, umrühren und auf ein Holzbrett ziehen. Zugedeckt 5 Minuten quellen lassen. Locker in ein feuchtes Tuch einschlagen und in den Dämpfeinsatz mit dem Lauchwasser beiseitestellen.
(4) Die Schalotte in wenig Butter dünsten, den restlichen Limettensaft und den Portwein zugeben. 5 Minuten auf kleinem Feuer ziehen lassen, absieben und auf die Hälfte einkochen. Ingwer und Limettenschale hinzureiben und beiseite stellen.
(5) Bundzwiebel und Pistazien fein hacken.

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Blick in den Schlauch vor dem Verschliessen

(6) Lachsstücke 10 Minuten in die Salzlösung einlegen. Herausnehmen, abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Limettensaft allseitig bepinseln, dann mit Pfeffer, Salz, wenig geriebenem Ingwer würzen und etwas Limettenschale darüber reiben.
(7) Das blanchierte Lauchheu in zwei Bratschläuche mittig einlegen, die gewürzten Lachsstücke auf das Heu legen und jeden Schlauch mit dem beigelegten Band oder einem Gartendraht beidseitig verschliessen, so dass möglichst viel Luft im Beutel eingeschlossen wird. Luft wirkt wärmeisolierend. Nach unten isoliert das Lauchheu.

für den finish:
(8) Ofen auf 90°C vorheizen
(9) Die beiden Lachspakete auf einem Blech in den Ofen schieben und 30 Minuten garen.
(10) Den Dämpftopf mit dem Lauchwasser aufheizen und den Couscous 10 Minuten im Dampf garen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
(11) Bundzwiebeln und Pistazien in wenig Zitronenöl kurz farblos andünsten. Mit Salz würzen und mit dem nassen Spinatgrün, der gehackten Petersilie unter den gegarten Couscous mischen. Warm stellen.
(12) Im letzten Moment die Limetten/Portweinreduktion aufkochen, den Doppelrahm unterrühren, einmal aufkochen, vom Feuer ziehen und die Butter unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und einem Tropfen (oder zwei ;-)) Portwein würzen.
(13) Pakete herausnehmen, den Schlauch aufschneiden (daran riechen !) und den Lachs samt Lauchheu auf vorgewärmte Teller mit dem Couscous legen, mit der Sauce nappieren und sofort servieren.

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Schlankeitsbewusste nehmen Lachsforelle und lassen die Sauce weg. Und was meinte Frau L. dazu: Hoffentlich sind deine Fotos nichts geworden, dann gibts das bald wieder einmal. Und wenn ich mein isoliertes Blattgrün nicht wieder versehentlich in den Abguss schütte, wird sogar der Couscous schön grün.

Quelle:
Fisch:
”La cuisine spontanée”, editions Robert Laffont, 1982, ISBN-2-221-00913-4.
Der Lauch und das Couscous von mir.

42 thoughts on “Saumon en papillote au citron vert, Lachs in Folie”

    1. Die Köche von damals konnten auch kochen. Hab mich eben wieder durch das Buch von Rodolf Katzenberger aus Rastatt geblättert und finde meine Aussage bestätigt.

    1. Uns hat, wie Dich, inzwischen auch die Erkältung gepackt. Glücklicherweise müssen wir keine Kindergeburtstage arrangieren sonder legen uns einfach hin.

    1. wenn das im ganz heissen Ofen gemacht wird, so dehnt sich das Pergamentpaier wie ein Ballon aus. Ist hübsch anzusehen, wenn es aufgetragen wird, funktioniert aber bei 90°C leider nicht.

    1. F. Girardet hat gesagt …aus ein und derselben Sache kann man tausend Dinge bereiten… immer ein wenig anders, aber doch demselben Grundzug verhaftet. Ich glaube, das ist es, was man spontan nennt“…

  1. Mit FG Rezepten kann man mich immer locken, aber in diesem Fall unterstütze ich Frau L.: „Die Fotos sind nix geworden😉 nächste Woche bitte wiederholen!“ lol
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    1. Seit ich eingesehen habe, dass ich den hohen Standard einiger meiner Lieblingsblogger nie erreichen werde, freue ich mich auch an dem, was meine Knipserei hergibt.

  2. Da die Fotos ja nix geworden sind, komme ich bei der Neuauflage einfach zum Testessen vorbei. Mach aber nicht zu früh, ich schmecke grade gar nix. Yushkas Erkältung ist offensichtlich auf der Walz…..

  3. Ebeso vo minere Site e liebe Gruess an d‘ Frau L. und rächt gueti und baldigi Besserig !
    Das sòll aber bi dere Stärne-Granggekoscht kai Problem darstelle.

    1. Liebe Sabine, heutzutage drapieren die modernen Köche nur noch verschieden grosse Tröpfchen auf den Teller. Da braucht man keine Saucenlöffel mehr.

  4. schönes Rezept. Vielen Dank. Welches Bewandnis hat es mit 10%-ige Salzlösung in die der Lachs gelegt wird? Im Orginalrezept wird er nur mit „normalem“ Salz gewürzt.

    1. Die Wirkung des Salzbades hab ich bei meinem letzten Lachs erwähnt: „Normalerweise scheidet Lachs bei Temperaturen oberhalb 42°C weisses Protein (Myosin) aus, das in der Hitze zu weissen, hässlichen Flocken gerinnt. Das Salzbad scheint hier die Poren des Fisches zu “versiegeln”.“ Das mache ich jetzt immer bei Lachs.

  5. Wieder mal ein sehr schönes Rezept. Aber ein kleiner Vermouths-Tropfen in der (köstlichen) Portwein-Reduktion: Das Gericht ist nicht partnerschaftstauglich. Während mein Lachs nach exakt 29 Minuten perfekt war, hat der meiner Frau 1h 35min gebraucht. Ich hab dann schon mal angefangen …

  6. Der Gargrad von Fisch und Fleisch wird geschlechtsspezifisch unterschiedlich wahrgenommen. Nicht ohne Grund wird im Restaurant individuell danach gefragt, wie man das Steak denn gerne hätte..

  7. sie hat ihn gar nicht im Internet gemacht, sondern im Ofen😉

    Aber demnächst werde ich ihn auch mal so wie hier zubereiten, sous vide dagegen hat der Lachs mich noch nie überzeugt.

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